Se acercan las épocas donde el jamón y las paletas están en un espacio protagónico de las mesas de celebración. Por eso, es buen momento para analizar las claves que determinan la compra adecuada de un jamón o de una paleta, haciendo especial énfasis en los productos que son 100% de bellota o, como también se le dice, de etiqueta negra.
Para nadie es un secreto que la etiqueta negra es el calificativo máximo que diferencia a los jamones ibéricos de gran calidad, que gracias a internet hoy incluso se pueden comprar a sus propios creadores desde la comodidad del hogar, sin intermediarios, a buenos precios y con mayor variedad.
Pero eso no quiere decir que todos los jamones o paletas de cerdo identificados con la etiqueta negra sean de la misma calidad, por lo que incluso pueden diferenciarse en sabor y precio, haciendo que la elección de estos productos tenga también una pizca de arte y de deducción con base en criterios o claves específicos. Sobre estos últimos, se detallará a continuación.
Buscar un proveedor de excelencia
Como se decía antes, gracias a internet hoy es mucho más fácil elegir y comprar productos ibéricos en general, pero en particular los jamones y las paletas de cerdo de raza 100% ibérica, los más demandados y tal vez refinados y elegantes de este sector tan tradicional de la gastronomía española.
Por eso, encontrar un proveedor de excelencia es mucho más fácil también. Tal es el caso de Encina Don Alberto, por ejemplo, que a través de su sitio web ofrecen información sobre los procesos de creación de cada uno de sus productos -especializados en jamones y paletas de pata negra-, cuentan con una tienda online y con envíos rápidos y gratuitos dentro de España, pero también con secciones y promociones que hacen que la compra valga aún más la pena, como el lote de productos ibéricos de bellota 100%, donde se combinan los jamones y paletas con otros embutidos de alta calidad y regalos adicionales, siendo un producto de alta demanda por su practicidad como regalo a un amigo, familiar o hasta como obsequio de la cesta de empresa, que también forma parte de la tradición de estas fechas.
Y es que encontrar un proveedor de excelencia es prácticamente garantizar que la decisión será la adecuada. Mucho más si se trata de productos tan especializados y cuyo etiquetado responde a normas y estándares muy particulares, a los que unas pocas empresas logran acceder. Encina Don Alberto es una referencia en ese sentido.
Considerar siempre la cuestión de los precios
Al momento de comprar productos ibéricos en general se debe anticipar que los precios serán similares en la mayoría de los proveedores. Sobre todo en productos de este tipo, ya que los métodos de producción suelen ser similares y cambian más bien poco durante los procesos de curación, de manera que la competitividad no viene dada realmente por los precios ofrecidos, sino por la calidad, por los procesos conexos con la producción de piezas, y es allí donde un experto sabe encontrar el mejor jamón.
Pero si se quiere ahorrar, también se pueden buscar ofertas en jamones ibéricos, que no necesariamente tienen que ser de pata negra o de etiqueta negra para ser de calidad, y que haciendo cuentas pueden representar un ahorro sustancial con respecto a otros productos de esas categorías. Así, volviendo al ejemplo anterior, si se ha elegido bien al proveedor, incluso comprar productos en oferta puede ser una decisión inteligente desde todo punto de vista.
El peso y el tiempo de curación de una pieza
Los estándares son los que son. Una paleta de cerdo ibérico pesará en torno a 5 kilogramos de media y un jamón ibérico rondará los 6,5 kilogramos, con iteraciones de máximo 1 kilogramo hacia arriba o hacia abajo, dependiendo del ejemplar en cuestión. Es importante reconocer eso de antemano porque por encima o por debajo de ese peso, es poco probable que se trate de jamones de etiqueta negra, lo que puede llevar a que se pague de más por un producto que no necesariamente pertenece a esa categoría.
Luego está el tiempo de curación. Es el factor preponderante para el sabor y para las texturas de jamones y paletas de raza ibérica, que lo normal es que sea de entre 20 y 40 meses, variando poco entre cada uno de los productores, dependiendo más bien de la manera en que se realiza y de los toques artesanales que cada uno añada para diferenciarse de la competencia.
La pezuña y la caña estilizada
Está muy extendido que los jamones de pata negra se denominan así por el color negro de la pezuña de un cerdo ibérico. De hecho, un cerdo ibérico con una pezuña de ese color indicaría casi siempre que se trata de un ejemplar que se ha criado en dehesas, libremente, por lo que su coloración, textura y sabor será mucho mejor. Sin embargo, es conveniente aclarar que no todas las pezuñas de los jamones de pata negra serán de color negro, y no por ello la calidad va a verse afectada, de manera que si está, bien, pero si no es así, no puede tomarse como un criterio tajante para establecer comparativas.
La caña estilizada sí es una clave a tener en cuenta. Mientras más estilizada -aprovechada esta virtud en el proceso de curación-, mejor será la proporción de grasa y carne magra, pero por sobre todas las cosas, mejor será la profundidad y las tonalidades que sus sabores logren. Los más versados en el tema suelen afirmar que cuando la caña no es estilizada existen pocas probabilidades de que se trate de un producto de etiqueta negra auténtico.
Sentido común, que siempre viene bien
Lógicamente, cuando se compra en las tiendas oficiales de los principales productores de productos de etiqueta negra, pocas veces se tendrán problemas. Pero cuando se quieren escoger y comprar estos productos en un sitio físico, por ejemplo, hay que apelar a las claves mencionadas y, en ocasiones, al sentido común. Esa combinación hará que los resultados siempre sean los mejores.
